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        四川久大制鹽有限責任公司

        川鹽川味

        culture

        八大菜系 | 用調料,塑造一個可以吃的中國

        發布時間: 2021/08/16點擊:

        中國人的饞,是刻在骨子里的天性

        長江繞郭知魚美,好竹連山知筍香

        你看,明明還是生的食材

        卻已經開始覬覦它烹飪過后的鮮香


        中國人的饞,也有著極為講究的江湖情調

        當食物和武林一樣被冠以派系之分

        聽著就多了些雅俗共賞的意境


        川、魯、粵、蘇、浙、閩、湘、徽,構成了聞名世界的中國八大菜系,它們所代表的,是963萬平方公里廣袤土地在地域文化上的差異,和各派系飲食的堅守與傳承。


        川,鹽調百味踐行者


        川菜有六味,酸甜苦辣咸麻。但細品之下就能發現咸味才是貫穿整個味覺的主旨。


        川菜的精髓在于調味,川派廚師們在六味的基調上,又調制除了整整24種味型。川鹽即是參與這24種味型調制不可或缺的調料。


        川鹽,也就是井鹽。對于一般清鮮類菜品來說,用鹽沒有太大講究。但是川菜烹制用鹽量大,且多麻辣菜。使用川鹽便能讓口味區分開來。


        川菜烹制過程中需要體現其麻辣且香氣醇厚的特點。川鹽來自地底深井,雜質少,不需要過于繁復的處理,鹽的本味便被更多地保留了下來,使得食材入口滋味更顯豐富。


        川派廚師們在怎樣使用川鹽調味上也很有一套。


        除了烹飪時直接食用,也會搭配一些咸味較重的輔料,經腌制、浸泡、釀造等工序制成特殊的調輔料,成菜后加入,咸味醇厚而豐富。


        魯,精細之下的淳樸


        魯菜在中國飲食文化中有著舉足輕重的地位,中國飲食對精細的追求以及五味調和的飲食哲學也都發端于此。


        不過,魯派菜系的精細中其實是帶了些淳樸的。



        山東省有著極其多樣的地貌類型——不但山地、丘陵、平原、盆地、湖泊等一應俱全,而且還有長達3000多公里、約占全國六分之一的海岸線。豐富的地貌類型給魯地帶來了充足的物產,也使得魯人將“靠山吃山,靠水吃水”這一俗世生存理發揮到了極致。


        其次,根植于深厚的儒家思想文化土壤中的魯菜,講究的是“調和之美”,相比麻辣的川菜、甜咸的蘇菜、清淡的粵菜,魯菜的特點是平和適中,與天和、與地和、與人和,敦厚淳樸、莊重大方。


        粵,鮮為靈魂,善待味蕾


        鮮,是粵菜的靈魂。保鮮、提鮮、補鮮、助鮮... ...廣東人視鮮味為烹飪的最高境界。



        廣東人都有條挑剔的舌頭,雖然他們認為能吃的東西都可入菜,但對食材產地卻有著略顯矯情的講究。白斬雞需以清遠雞為最佳,肇慶鼎湖的文慶魚才是鯉魚中的極品,至于芋頭扣肉,那必須得選廣西荔浦的。而理由,只能是一個“鮮”字當頭。


        除此之外,食用時間也是保持粵菜鮮味的秘訣。


        從遠的來看,隔夜是萬萬不可的。要是魚死了之后才蒸,老廣們只用眼睛就能辨出。而從近的來看,粵菜講究即烹即食,這便是粵菜多采用小鍋小炒式烹飪手法的原因。


        蘇,粗糙舌頭吃不了的精細


        蘇州的詩意,體現在了吃食中,小巧、精致、甜蜜,值得讓人拋開俗世靜坐片刻。


        蘇菜有三大特點:精細、新鮮,食材的選擇隨時令變化而變化。


        蘇菜的這些特點,是由蘇州的天、地、人所決定的。


        蘇州人性格溫和,不急不躁,做出的菜肴也就不帶刺激感。同時,蘇州是魚米之鄉,地處水網和湖泊之間,水產豐富,在自家碼頭便能淘到新鮮魚蝦。


        再加上亞熱帶季風海洋氣候所造就的降雨充沛、四季分明,使得蔬菜在這里能夠找到生長優勢。頭刀韭菜、青蠶豆、鮮筍、菜花甲魚、馬蘭頭... ...每個季節都有著與之相對應的食材,若錯過了,也就相當于錯過了這個季節。


        浙,尊重自然的饋贈


        大地安好,是所有生命的福報。在節氣的影響下,中國人形成了“應時而食”的獨特飲食文化和生活智慧。同時,這四個字也是浙菜最核心的烹飪哲學。


        杭州作為六朝古都,在二千二百多年的歷史進程中,誕生了不少根據四季時節變化而安排食材的時令菜。


        春季的步魚、立夏的野山筍、中秋的江蟹、冬天的八寶菜。四季的屬性變成食材從舌尖走過。


        應時而食的另一面,則是孔子所提倡的“不時不食”。食要保持理性,不得貪婪,要給足食材生長期,讓它成熟而非提前凋萎。


        閩,藏在餐桌上的詩意生活


        生活的詩意,不過一蔬一飯,閩菜將這句話踐行到了極致。


        不管是流傳于市井里弄的南煎肝、荔枝肉,還是躋身于國宴餐桌的閩菜“皇帝”佛跳墻、閩菜“皇后”雞湯氽海蚌,都能讓人在名、形、味中不知不覺變得細膩起來。


        閩地廚師都有一顆玲瓏心,擅長將食物變成詩。東璧龍珠、福跳墻、醉排骨、荔枝肉、八寶紅鱘飯、香露河鰻,有的聽起來是古樸歷史,有的聽起來是煙雨生活。


        閩菜注重刀工,有著剞花如荔、切絲如發、片薄如紙的美譽。精湛的刀工造就了閩菜精美的菜形,即便是粗糙的漢子,也會不自覺在意起吃相來。


        除此之外,閩菜尤其講究擺盤,色澤鮮亮的肉類必須要用綠油油的蔬菜做點綴,雖然不及川麻湘辣那么姹紫嫣紅,搭配起來倒也顯得清秀可人。


        塑造食材口感離不來調味,閩菜在調味上講究細膩,力求保持食材原汁原味。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口,味道清淡則可保持鮮爽原味。因而有著甜而不膩、淡而不薄的盛名。


        湘,霸蠻人做霸蠻菜

        雖然和川菜同屬于辣味體系,但湘菜的辣來得更加直接、霸道。


        所以千萬不要和離家的湖南人聊湘菜,只要開了這個頭,大腦便會立刻匹配到這份存在感強烈的鮮辣味,繼而投射到味蕾,不出兩秒,就給餓哭了(或者想家想哭了)。



        剁椒是湘菜辣味的代表,也是最能體現湘辣與川辣不同點的食材。


        剁椒的制作方法,用釀來形容最合適。新鮮紅辣椒切碎,和姜蒜沫、白酒一起裝壇,剩下的便交給時間。


        剁椒略帶酸味,有著辣而爽口的特點。辣味來得直接,不拖泥帶水,光是聞,口腔就會控制不住地分泌唾液。


        食物與人,其實是存在某種共性的。湖南人吃得苦、耐得煩、霸得蠻,性格刀剛火辣,一句日常問候都能被喊出江湖氣。做出的菜自然也就帶了直爽、霸道的感覺。


        徽,質樸里見鄉情

        有人調侃,徽菜的特色在于“輕度腐敗,嚴(鹽)重好色”。烹飪方式上擅長燒、燉、蒸,帶著粗樸厚重的氣質,卻更能顯出過日子的真諦。


        新鮮的鱖魚,非得腌“臭”了再吃,好在這世上倒也不缺獵奇的食客。取出一條,先煎后燒,重手下醬油、輔以筍片、火腿、蔥、姜、蒜與紅干辣椒,末了加芫荽提香增色。如此擺弄一番,“臭”反而成了經典,成了異香。


        至于一品鍋,更是類似于東北的大亂燉,天南地北的食材,匯于一口老土鐵鍋中,看著其貌不揚,驚喜卻都藏在了開蓋之后。熱騰騰的蒸汽暈出安逸的日子,鍋中葷素各異的食材香氣撲鼻,本味之間相互融合,邀人大快朵頤。


        高原、山林、湖泊、海岸線,大自然是容量最大的食材保鮮庫。放眼餐桌,你就能明白這963萬平方公里上的神秘與宏偉。


        系中國于舌尖,再用味蕾感受自然,為其注入文化、情懷,一日三餐便成了一種信仰,市井小民們也在這份信仰中鮮活了起來。

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